【調理師免許＃021】栄養素④　無機質

おはこんばんちは～

皆さんは「ミネラル」という言葉をご存じでしょうか？

夏場になると、よく聞く言葉ですよね。

今回は、そのミネラルこと、

「無機質」について、お話していこうと思います。

この栄養素は、五大栄養素の中に含まれており、

体の中にも少しですが、存在する栄養素です。

体の構成の中で少量しか含みませんが、

これが少しでも増えたり減ったりすると、

体に大きな影響を及ぼしてしまいます。

大切な働きをするので、ぜひ取っておきたいですね。

無機質とは

まず連想されるのが、カルシウムだと思います。

では、そのカルシウムから連想される体の一部とは？？

炭水化物、脂質、たんぱく質、ビタミン、水を除く無機化合物。

体内の2～5％以上含み、そのほとんどは、硬い組織に存在します。

カルシウムから連想される体の一部、

そう、「骨」ですね。

これも体の中の硬い組織に含まれます。

無機質の主な働きに、

①　骨や歯の構成成分となる

②　酵素の成分となる

③　代謝など、体の機能を調節する

ことが挙げられます。

無機質の主な種類と働き

無機質には、様々な種類と働きがあります。

主要な部分だけを上げていくと…

カルシウム

牛乳、乳製品、小魚、海藻類などに含まれる。

ほとんどが骨や歯になり、わずかに血液などの構成成分となる。

神経の興奮を抑え、筋肉の収縮を調整する。

欠乏すると、骨や歯がもろくなったり、成長不良を起こしたりする。

リン

穀類、肉類、魚介類、卵黄などに含まれる。

80％が骨や歯になり、残りは筋肉、神経などに含まれる。

血液中の酸やアルカリを中和。ビタミンB1、B2と結びつき、糖質代謝を補助。

欠乏すると、骨や歯がもろくなる。

鉄

レバー、卵黄、緑黄色野菜に含まれる。

70％は血液中のヘモグロビン、残りは筋肉中のミオグロビンなどに。

タンパク質と結合してヘモグロビンとなり、酸素を運ぶ。

欠乏すると、貧血や疲れやすくなるなどが起こる。

ナトリウム

食塩やみそに含まれる。

血液、筋肉、臓器などの細胞外液として含まれる。

神経興奮の伝達、筋肉の収縮、体液の浸透圧などに関与。

欠乏すると、胃液の分泌が減少し、食欲減退や精神不安を起こす。

亜鉛

魚介類、肉類、牛乳、卵黄に含まれる。

インスリンの構成元素。皮膚、硝子体、肝臓などに多く含まれる。

核酸やタンパク質の合成に関与している。

欠乏すると、成長不良、皮膚や味覚の障害、脱毛症などが起こる。

無機質の食事摂取基準

各物質によって様々です。

上にあげたもののみをまとめると…

カルシウム

　一日当たり、成人男性は800㎎、成人女性は650㎎の推奨量。

　妊婦・授乳婦加算はありません。

リン

　一日当たり、成人男性は1000㎎、成人女性は800㎎の目安量。

　妊婦・授乳婦の方はそれぞれ800㎎を加算します。

鉄

　一日当たり、成人男性は7㎎、成人女性は月経なしで6㎎の推奨量。

　月経中の方は、推奨量に+4.5㎎を加算。

　妊婦・授乳婦加算は時期により異なります。

　妊婦＝初期では+2.5㎎、中期・後期では+15.0㎎を加算。

　授乳婦＝+2.5mgを加算。

ナトリウム

　一日当たり、食塩量で成人男性は8g未満、成人女性は7g未満の目標量。

　妊婦・授乳婦加算はありません。

亜鉛

　一日当たり、成人男性は10㎎、成人女性は8㎎の推奨量。

　妊婦の方は+2㎎、授乳婦の方は+3㎎。

試験では、特に鉄分について問われやすいため、ここは押さえておきましょう。

まとめ

無機質とは、

ほとんどが骨や歯となる無機質化合物。

ほかにも酵素の成分や、代謝などの体の機能調節の担い手である。

無機質の種類と働き

カルシウム　ほとんどが骨や歯になる。興奮を鎮める働きもある。

リン　　　　80％が骨や歯に、残りは筋肉や神経に含まれる。

鉄　　　　　70％は赤血球になる。足りないと貧血になる。

ナトリウム　筋肉の収縮に関与する。足りないと精神不安を起こす。

亜鉛　　　　皮膚などに含まれる無機質。足りないと禿げる。

食事摂取基準

カルシウム

　成人男性は800㎎、成人女性は650㎎の推奨量。

リン

　成人男性は1000㎎、成人女性は800㎎の目安量。

　妊婦・授乳婦の方はそれぞれ800㎎を加算。

鉄

　成人男性は7㎎、成人女性は月経なしで6㎎の推奨量。

　月経中の方は、推奨量に+4.5㎎を加算。

　妊婦・授乳婦加算は時期により異なる。

ナトリウム

　食塩量で成人男性は8g未満、成人女性は7g未満の目標量。

亜鉛

　成人男性は10㎎、成人女性は8㎎の推奨量。

　妊婦の方は+2㎎、授乳婦の方は+3㎎。

以上、いかがでしたでしょうか？

出てくる無機質を全部書こうと思ったら、かなり長くなるため、

調べたい方や、栄養士を目指す方は各自調べてください。

ひとまずここで取り上げたものを覚えておけば、

大体何とかなります（雑）

「そんなこと考えて料理作ってないよ」と思う方も、

知識として覚えてみましょう。

実務ではほとんど使いませんが。

ということで今回はここまで！

またね～(^^)/

【試験形式の問題に挑戦！】

問　無機質について書かれた文章のうち、正しいものはどれか。

１）体内に含まれるカルシウムのほとんどは酵素の成分となり

　　消化を助けている。

２）鉄分が不足すると、貧血になったり、疲れやすくなったりする。

３）亜鉛の食事摂取基準量は、一日当たり、

　　成人男性で8㎎、成人女性で7㎎の推奨量である。

４）リンは主に神経の構成成分となり、神経興奮の伝達や

　　筋肉の収縮に関与している。

答えは次回の最後に！

前回の答えは　３）　でした！

あっていましたか？？