【調理師免許#005】加熱調理と和・洋・中
おはこんばんちは〜
突然ですが、
「調理」と聞いたら、まず何を思い浮かべますか？
僕は何となく「火を使っている」場面を思い浮かべます(^^)
コンロの前でフライパンや中華鍋を振ってる姿って、かっこよく見えるんですよね〜(^^)
…あれ、僕だけ？？
ということで、今回は
加熱調理の種類と
和食、中華、洋食の特徴について
まとめてみました。
調理法の種類
調理と聞くと、火や電子レンジで「加熱する」イメージが強くありますね。
この加熱の方法には
水を使う湿式加熱(煮る、茹でるなど)、
水を使わない乾式加熱(焼く、炒めるなど)
の2種類があり、無意識に使い分けて調理しています。
(あまりそこまで考えてはいませんが(苦笑))
日本料理では縄文・弥生時代の土器を使った
煮る、茹でるなどの湿式加熱が、
中華料理では青銅器文化の影響で
油を使って炒める乾式加熱が中心ですね。
また、中華料理のように火力を最大限に使う急速加熱や、
電子レンジに使っている誘電加熱
IHとも呼ばれる電磁誘導加熱が登場し、
加熱調理も多様性が進んでいます。
日本料理
日本料理では、
割主烹従(かっしゅほうじゅう)
包丁で切る「割」が主、
火を使って煮る「烹」が従という考え方
の概念が根強く残っている。
これは、魚介類を中心とした生食文化が発達したために、
包丁を使いこなす技術を重視する文化が生まれた結果と言えます。
また、食材の「旬」を意識して
料理に取り込むのも日本料理の特徴です。
中国料理
中国料理では、
大きく幅広の包丁で食材を叩っ斬ったり
強い火力を使って急速加熱をしたりという
豪快さが特徴。
包丁の技術自体は特に問わず、
合理的な調理法で料理を作っていく。
炒め物や煮物の下ごしらえとして、
油通し(包油)と呼ばれる調理法を用いる。
フランス料理(西洋料理)
フォンやブイヨンといった
だし汁のバリエーションが多く、
これを使って多彩なソースやスープを作り、
煮込み料理が発展。
また、スパイスも使われ、
比較的濃厚な味付けになっているのも特徴。
まとめ
【加熱調理の種類】
- 湿式加熱=水を使う加熱
- 乾式加熱=水を使わない加熱
- 急速加熱=中華料理のメインスタイル
- 誘電加熱=電子レンジ
- 電磁誘導加熱=IH電磁調理器
【日本料理の特徴】
- 割主烹従の概念で、包丁の技術が重視。
- 旬の食材を使うのも特徴の一つ。
【中華料理の特徴】
- 強い火力を使うなど、豪快な料理が特徴。
- 料理の下ごしらえとして油通し(包油)をする。
【フランス(西洋)料理の特徴】
- だし汁の種類が多く、ソースやスープも多彩。
- スパイスも使われ、濃厚な味付け。
もっとわかりやすくまとめたかったけど、
現状これが限界…！(><;)
僕も覚えながらなので、
いたらない部分もあるかと思いますが
ご容赦を…m(_ _)m
和・洋・中、
あなたはどれが好きですか？
僕は和食が好きです♫(どーでもいい)
頭の片隅に置きながら食べてみるのも
個人的に勉強になる気がしてます。
やっぱり何度も復習することで、
覚えていくことも多いです(^^)
参考までに。
ではまた次回〜(^^)♫
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