【調理師免許#012】新調理法と料理の未来

おはこんばんちは～

突然ですが、あなたは「真空調理」とか

「低温調理」とか、聞いたことありますか?

現在の新調理法として、現在注目を集めているものがあります。

それと同時に、

「オーガニック食材」なんていう言葉も

よく耳にすると思います。

今回は、そんな「新技術・新食品」について、

触れていこうと思います。

今回も最後のほうに

試験形式のオリジナル問題を作ったので、

ぜひ最後までお付き合いください!

新調理システムとは

調理を仕事にする世界（飲食店など）では、

料理を作るにも時間が必要ですよね。

飲食店では、あまりお客さんを待たせずに、

できれば出来立てをすぐに召し上がっていただく。

弁当屋でも、なるべく出来立ての状態をキープしたまま

お客さんの元へ届けたい…

もちろん、お客さんも、できることなら

出来立てを食べたいはずですよね。

そのために、人員を確保したいのですが、

いくつか懸念事項が生まれてしまいます。

その中でも深刻なのが、「スタッフの人員配置」。

キッチンの広さや、お客さんの人数に合わせた

スタッフが投入できないと、

スタッフの戦力が育たなくなったり、

調理技術を教えられなかったり、

再現できる人が少なくなったりと、

かなりリスクが高いです。

こうなってしまうと、お客さんに迷惑が掛かってしまい、

売り上げが落ちてしまい…ということになりかねません。

このリスクを減らすために、導入するのが、

技術を使った新料理システムです。

つまり、

新調理システムとは、

飲食店の未来とマネジメントにかかわる、

重要なシステムである、といえますね。

新調理システムの代表例

１、クックチル

調理した食品を90分以内に中心温度を3℃以下にする保存法。

注文をもらってから調理する「クックサーブ」では、

料理人によって味が異なったり、

お客さんの人数のばらつきがあり、スタッフ配置が難しいなど、

いくつかの課題があります。

これらをほぼすべて解決する方法が、このクックチルです。

ピークに入る前に準備しておけば、

加熱するだけでスムーズに料理提供できるため、

調理場の負担が軽くなり、

また、最大120時間（5日）保存ができるため、

手間のかかる料理などをこの方法で保存すると、

特定の料理人が毎日出勤しなくても、

いつでも同じ質で料理が提供できるようになります。

【メリット】

・質と量の両方が確保できる方法

・細菌が繁殖する温度帯を短時間で通過できる

・最大5日間の保存が可能

　→厨房の作業効率化が図れる

【デメリット】

・作りすぎると廃棄となり、出数の見極めが必要

・温度管理を徹底しないと、質は落ちていく

　→大きなデメリットはない

２、真空低温調理法

真空にした食材を、包装のまま60℃前後の湯で

長時間かけてゆっくり加熱する方法です。

焼く・煮る方法では、火を使いますが、それを使わず、

ゆでる方法では、水を沸騰させますが、それもしない。

他のいかなる調理法とも異なるため、

「第4の調理法」とも言われています。

この調理法が注目を浴びている理由は、

大きなメリットにあり、

「手間がかからず」「おいしく」「安全に」調理でき、

「保存がしやすく」「栄養素が逃げない」と、

料理人には嬉しいメリットがほぼ全部入っている

画期的な調理法なのです。

また、専用機材を使って、

真空にする食材を仕込んでおき、

調味料と一緒に包材に入れ、真空にしておくと、

保存中にも効率的に漬け置きもできます。

さらに、真空状態にしておくと、

空気に触れる時間が短いため、

食材の酸化等、劣化を抑制できます。

とにかく手間がかからない。

これが真空調理の一番の強みといえますね。

【メリット】

・とにかく手間いらず

・安全においしく調理可能

・保存がしやすい

・栄養素が逃げない

【デメリット】

・60℃前後で調理するため、衛生管理が難しい

・低温調理すると時間がかかる

新しい食品

１、オーガニック食品

近年よく聞くけど、あまりよくは知らない方は、

僕だけではないはず（調べました）。

オーガニック食品は、よく「有機食材」とも言われ、

基本的には「無農薬・無化学料である」といわれています。

また、農作物でよく耳にしますが、

畜産物（肉、卵など）にも、オーガニック食品があるそうです。

最低3年以上、使用禁止資材を使っていないこと、

遺伝子組み換えでないことなど、

厳しい規定をクリアすることで、

「有機JASマーク」が付けられ、オーガニックを名乗れます。

【メリット】

・食品の安全性が確保される

・遺伝子組み換えでない

・生産者・栽培方法がわかる

【デメリット】

・コストがかかる

・流通量が少ない

・長期保存が難しい

２、遺伝子組み換え食品

食材に含まれる遺伝子を操作し、

ある一定の性質をもったほかの作物の遺伝子を組み込む、

科学的改良を施した食品のこと。

よく一緒に「ゲノム編集」という言葉も出てくるが、

これは、変異を起こそうとする環境を用意する点で、

遺伝子組み換え食品とは異なるらしい。

【メリット】

・求める特性を比較的すぐに組み込める

【デメリット】

・人体への影響が懸念される

・環境への影響（除草剤で枯れないなどの効果）

・必ずしも安全とは言えない

まとめ

新調理システムとは

　飲食店の未来やマネジメントに関連するシステム。

　作業の効率化や手順の軽減が期待できる。

クックチル

　調理済み食材を90分以内に3℃以下にする保存法。

　提供前に加熱をする。

真空低温調理法

　手間がかからず、安全においしく調理できる調理法。

　保存しやすく、栄養素が逃げないことも注目される。

オーガニック食材

　有機食材とも。農薬や遺伝子操作がない食材を指す。

　安全性が高いが、流通量が少なく、価格が高い。

遺伝子組み換え食品

　短期間で特定の効果を食品に与えられるが、

　安全とは言えず、人体や環境への影響を懸念する声も。

いかがでしょうか？

今回は、書きたいことが多くなってしまい、

かなり長くなってしまいましたが、

最後まで読んでいただき、ありがとうございます(;^ω^)

オーガニック食材については、

名前だけ聞いたことあるな～くらいで、

説明できなかったため、調べまくりましたが、

やはりいい食材になるとお高いんですね…

今回、僕も勉強になりました(^^)

それでは今回はここまで！

またね～(^^)/

【試験形式の問題にチャレンジ！】

問　新調理システムの「クックチル」について、

　　誤っているものはどれか。

１）調理済み食品を90分以内に3℃以下にする

２）保存期間は調理した日を含めて3日以内

３）1960年代、スウェーデンで開発された

４）質と量が確保でき、作業効率化が図れる

正解は次回の記事で!

前回の答えは　３）です！

合ってましたか？？