【調理師免許#018】栄養素①炭水化物
おはこんばんちは～
今回は、皆さんよくご存じの
「炭水化物」について、
お話させていただきます！
炭水化物はダイエットの天敵！！
なんて言葉を聞いたことがあると思います。
確かにおいしいですよね…
ごはんにパン、麺類もそうですね…
なんでこんなにおいしいのか、
少し専門的なことも交えつつ、
書いていこうと思いますので、
ぜひとも最後までお付き合いください！
炭水化物って何？
炭水化物には、いくつか種類があります。
ざっくり分けると、
「糖質」と「食物繊維」があります。
さらに、糖質が3種類、食物繊維も2種類あり、かなりややこしいため、
順番に書いていきますね。
糖質
糖質とは、いわゆる甘み成分です。
糖質は、穀類やいも類に多く含まれ、
人間が取り入れる栄養素の中では一番多いものです。
糖質も、大きく分けて3種類あり、
それぞれ「単糖類」「少糖類」「多糖類」に分けられます。
単糖類（単糖の数＝１）
- ブドウ糖（グルコース）
……果実などに含まれ、体内の各組織で利用される。
- 果糖（フルクトース）
……はちみつや果実に含まれる、甘みが強い糖質。
- ガラクトース
……脂肪と組んで、脳や神経系の成分にもなる。
- マンノース
……ブドウ糖とくっついて、こんにゃくの主成分になる。
少糖類（単糖の数＝2~10）
- ショ糖（スクロース）
……一般に砂糖のこと。
グルコースｘ１＋フルクトースｘ１からなる。
- 麦芽糖（マルトース）
……麦芽を作る時に生成する糖質。
グルコースｘ２からなる。
- 乳糖
……脳や神経系の成分になるため、乳幼児期には重要になる糖質。
グルコースｘ１＋ガラクトースｘ１からなる。
多糖類（単糖の数＝１１以上）
- でんぷん
……穀類やいも類に多く含まれる。
ブドウ糖が結びついたアミロースとアミロペクチンがある。
- グリコーゲン
……動物でんぷんとも呼ばれ、動物の肝臓や筋肉に含まれる。
体内に吸収されると、素早くエネルギーとして使われる。
食物繊維
食物繊維とは、その名の通り、
食物に含まれる繊維の事です。
ダイエットについて考えたことがある方は、
一度は聞いたことがあると思います。
あまりピンとこない方は、
一番わかりやすい例として、
きのこあたりをイメージしてもらえればと思います。
食物繊維は、ダイエタリーファイバーとか
難消化性多糖類とも呼ばれます。
食物繊維の中でも、
水に溶ける「水溶性食物繊維」、
全く解けない「不溶性食物繊維」の2つに分けられます。
水溶性食物繊維
腸内環境を整える働きがあります。
含まれる食材は、
切り干し大根、ごぼう、寒天、こんにゃくなど。
成分名としては、寒天、イヌリン、グルコマンナンなど。
不溶性食物繊維
水分や老廃物などを吸着し、腸を刺激して排便を促します。
含まれる食材は、
野菜類、穀類、豆類、ココアなど。
成分名としては、セルロース、ペクチンなど。
炭水化物の食事摂取基準
成人の場合、総エネルギー量の50%~70%が適正。
不足すると、糖分不足になり、成長や発育不良、
慢性化すると、軽度の記憶障害を伴うこともあります。
（実は、僕がこれの一歩手前だったりしてます。）
逆に過剰摂取してしまうと、ご存知の通り、
肥満の原因となってしまいます。
また、炭水化物の分解には、ビタミンB1が大量に必要になります。
他にも、ビタミンB2、ビオチンも使うため、
豚肉と一緒に食べると効果的かもしれませんね。
まとめ
- 炭水化物とは？
穀物やいも類に含まれる糖質と食物繊維の総称。
- 食物繊維
難消化性多糖類やダイエタリーファイバーとも。
腸内環境を整える水溶性食物繊維と、
排便をうながす不溶性食物繊維がある。
- 糖質
主にエネルギー源として利用される。
単糖の数が1つの「単糖類」、
単糖の数が2~10の「少糖類」、
単糖の数が11以上の「多糖類」の3つに大別される。
- 炭水化物の消化
炭水化物の消化には、
ビタミンB1が大量に必要になるため、
ビタミンB1を多く含む食材と一緒に摂取するとなおよし。
なかなかうまくまとめられていないと思いますが…(;^ω^)
まずは、分類だけ覚えたうえで、
細かい成分名は演習しながら覚えていくと、
比較的覚えやすいかなと思います。
僕も全部は一気に覚えきれなかったので、
過去の試験問題を解いてみて、
1つずつ覚えていくといいと思います。
覚え方のコツ、何かないですかね(;^ω^)
ということで、今回はここまで！
またね～(^^)/
【試験形式の問題に挑戦！】
問 次の炭水化物に関する記述について、
正しいものはどれか。
１）食物繊維は、ビタミンB2によって分解される。
２）寒天は、糖質に分類され、エネルギーとして利用される。
３）糖質には、「単糖類」「少糖類」「多糖類」がある。
４）ショ糖は、水溶性食物繊維に分類され、腸内環境を整える。
正解は次回の最後に！
今回は少し簡単かも？
前回の正解は、２）でした！
前回は難しかったですね(;^ω^)
問題作った本人が後日挑戦して不正解でした(;^ω^)
正解できたあなたは、もう僕を超しました(^^)
素晴らしいです！
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