【調理師免許＃008】豪快料理と地域の味

おはこんばんちは～

突然ですが、

中国料理に、あなたはどんなイメージがありますか?

僕は、とにかく「豪快！」というイメージです。

同じ方はいらっしゃるのでしょうか?

中には、「辛い」とか、「甘い」とか、

味に関するイメージも多いのではないでしょうか。

今回は、そんな中国料理について、

自分なりに調べて、まとめてみました。

僕も知らないことがあり、勉強になったので、

ぜひ最後までお付き合いください！

中国料理の歴史と背景

中国、というと、「四千年の歴史」とか耳にしますね。

古来から異なる民族が共存し、激しく交錯・衝突してきました。

王朝交代が多く、食文化も常に変化していきます。

そんな中で生まれた中国料理。

互いに異なる民族同士の料理文化がミックスされた食文化として

現代まで一つの料理ジャンルとして受け入れられました。

元代（1271～1368）には、

多くの料理文化が流入していき、多種多様に。

この時には現在の調理法がほぼ完成しました。

清代中期（18世紀）ごろには、フカヒレ料理が広まり、

袁枚の「随園食単」という料理本にも紹介されています。

中国料理の特徴

保存食に加工して運んだり、乾燥食材にしたりと、

保存に関する技術が発達。

そのため、ツバメの巣やフカヒレという

特殊な食材量を生み出すに至った。

また、食材の利用も全く無駄がなく、

豚の腎臓、鶏のとさか、アヒルの舌も

食材として利用する。

野菜＋肉、野菜＋魚という組み合わせで調理するのも

中華料理の特徴の一つ。

調味料が多く、有名なものでは

豆板醤や甜麺醤など、料理によって使い分ける。

油を多く使い、使い方は世界一発達しているといわれている。

中国では、「医食同源」という思想があり、

「全ての食材には、薬としての効能がある」という意味がある。

この思想をもとに確立した料理に、薬膳料理がある。

さまざまな味付け

地域によって、味付けも様々。

大雑把に区分けした時の味の特徴をまとめた言葉に、

「北鹹・東酸・西辣・南淡」という言葉がある。

これは、

「北は塩辛い、東は酸っぱい、西は辛い、南は甘い」

という意味。

詳しく見ていくと、

・北京料理

　　北方系＝塩辛い味付け。

　　乾燥地で冬は寒いため、

　　小麦粉や豆製品を中心に、ねぎ・ニンニクを使う。

　　代表的な料理に、北京ダッグや肉みそそばなど。

・上海料理

　　東方系＝酸っぱい味付け。

　　温暖な気候で海産物に恵まれる地域。

　　酢や酒の醸造技術も発達し、紹興酒の本場でもある。

　　代表的な料理に、豚バラの角煮など。

・四川料理

　　西方系＝辛い味付け。

　　海から遠く離れた山岳地帯で、山の産物に恵まれる。

　　陸地のど真ん中なので、冬の寒さも厳しい。

　　代表的な料理に、麻婆豆腐、回鍋肉、担々麺など。

・広東料理

　　南方形＝甘い味付け。

　　気温が高く、降水量も多いため、二毛作ができる。

　　海にも近く、海産物にも恵まれている。

　　代表的な料理に、酢豚、飲茶、点心など。

まとめ

・中華料理とは、

　互いに異なる民族同士の料理文化がミックスされた食文化

・内陸部では、保存に関する技術が発達。

・油の使い方は世界一。

・すべての食材は薬の効能があるとする「医食同源」の思想

・味付けの分布「北鹹・東酸・西辣・南淡」

　北京料理：塩辛い味付け

　上海料理：酸っぱい味付け

　四川料理：辛い味付け

　広東料理：甘い味付け

覚えることが多い気がする…

試験で問われそうな部分をまとめてみましたが、

これでもまだ多い気がします…

地域と味付けがまだ頭の中で一致していません（笑）

試験が近いのに…覚えられるのかな…？

ということで今回はここまで！

またね～(^^)/