【調理師免許#009】西洋の貴族料理！
おはこんばんちは〜
仕事に勉強にバッタバタで
ぶっちゃけしんどいです、モカです(^^)
今回は、洋食編ということで、
フランス料理についてまとめていこうと思います。
フランス料理とふと言われるとあまり思いつきませんが、
例えばビーフシチュー、ソーセージなど…
日頃よく目にする料理が
多くあるのではないでしょうか？
調理師を目指していない方でも、
知識として知っておくだけで、自慢できる
(かもしれない)ので、
ぜひ最後までお付き合いください♪
フランス料理の歴史
フランス料理には大きな流れが2つあり、
- 農民を中心とした庶民が育てたもの
- 王侯貴族が育てたもの
現代まで伝わっているのは、後者の方。
中世では変化に富んだ料理を出すことが
王侯貴族の権威の誇示であり、象徴だった。
そのため、入手困難で「金より価値がある」
とされる香辛料を多用され、
長い期間、この状態が続く。
1533年、カトリーヌ姫が嫁ぐと、
イタリア料理や食器、ナイフ・フォークが伝わり、
フランスの貴族階級の間で広まり、
フランス料理に強い影響を与えることになる。
17世紀、フランス料理人たちが外国に招かれ、
フランス料理がヨーロッパ中に広まる。
18世紀、フランス革命が起こると、
王侯貴族に仕えていた料理人たちは
職を求めてレストランに流入。
19世紀、フランス料理の真の黄金時代を迎え、
盛り付けの方法が華やかになり、
装飾的な料理が出現。
20世紀、レストランのある豪華なホテルができ、
料理の内容がホテルの評価を左右するようになった。
この時期にホテルの料理人の
オーギュスト・エスコフィエが
料理の簡素化を図り、現代フランス料理の基礎を築いた。
フランス料理の特徴
フランス料理最大の特徴は
スパイスと数百種に及ぶソース。
肉食文化のヨーロッパでは、
肉の匂い消しや保存性を高めるために、
スパイスを利用し、
料理の味を高めるために
濃厚な味のソースが使われる。
また、フランスは農地が広く、海に面しているため、
農産物、畜産物、魚介類ともに恵まれており、
フォアグラなどの珍味やエスカルゴもあり、
各地の特産物を生かした名物料理は数多くある。
ナイフ・フォークが伝わる前は、手食が主流で、
食事の際にフィンガーボウルが出されるのは
当時の名残りであると言える。
現在ではカトラリーが並べられ、
基本的に外側から使えばいいように並べてある。
作法としては、周りの人と会話をしながら、
楽しい雰囲気で食事を進めていくことが良いとされる。
フランス料理の種類
プロバンス地方
魚介類を使った料理が多く、
イタリア料理の影響でニンニクやオリーブオイルを多用する。
ブルゴーニュ地方
ブルゴーニュワインが有名。
マスタードの特産地で、ビーフシチューが有名。
イル・ド・フランス地方
パリ周辺のフランス料理を代表する地方。
フランス各地の料理が集まっており、ジビエ料理が有名。
ノルマンディー地方
英仏海峡に面する地方。マトン料理が有名。
カマンベールやカルバドスが特産品。
ブルターニュ地方
北西部海岸地方で魚介類を使った料理が多く見られる。
カキの産地で、カキ料理とクレープが有名。
アルザス地方
ドイツに隣接する地方で、ドイツ料理に似た料理も多い。
保存技術が発達して、塩漬けキャベツが有名。
ボルドー地方
ブルゴーニュ地方と並ぶ、有名なワインの産地。
良質の赤ワインが有名で、煮込み料理が有名。
まとめ
フランス料理
＝ イタリア料理の影響を受け、王侯貴族が育てた料理
スパイスやソースを駆使し、
保存性を高めたり、料理の味を高めたりする。
地方ごとに特産品があり、
その特産品を生かした料理が数多くある。
サクッとまとめたつもりが、
かなり長くなりました…(^^;)
地方ごとの料理の特徴を知っておくと、
本試験ではかなり強くなると思います。
気になる方、もう少し突っ込みたい方は、
調べてみるのも面白いかもしれません。
僕は…遠慮しておきます…(^^;)
それでは今回はこの辺で！
またね〜(^^)ノ
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