【調理師免許#010】和食の変化と様式

おはこんばんちは～

お久しぶりですね～

10月に差し掛かり、かなり寒くなってきたように思います。

今年の夏は比較的涼しかったですね(*^-^*)

今回は、和食つながりで、

和食の様式（スタイル）を見ていこうと思います。

和食には、何種類もの様式があり、

よく知られるものであれば、

「精進料理」「会席料理」「懐石料理」などがありますが、

細かく分けると、その数９種類もあるのだそうです！

本試験では、確立された時代と内容、

確立させた人の名前も一緒に問われることがあるので、

全てワンセットで覚えておく必要があります。

頻出ではないですが、本試験内での問題数がかなり少ないため、

1つのミスが不合格になってしまう可能性も…

ということで、覚えていきましょう。

そもそもなんで様式が増えたのか

その昔、中国大陸や朝鮮半島との交流が多く、

その時の影響から確立された様式があったり、

お寺などの修行僧の食事から一般に広まったもの、

茶道から発展して確立されたものなど、

時代の流れに従って、その時ニーズがあった場面ごとに

より会話や催しごとを楽しめるように

作られた様式であることが言えそうです。

主な形式とその特徴

大饗料理

平安時代に貴族の社交の場で生まれた、宴会用の料理。

皿数は必ず偶数で、中国大陸と朝鮮大陸の影響が最も強い。

その前に、「神饌料理」があるとされているが、

史料不足で、確実とはまだ言えない。

精進料理

禅宗の影響で、鎌倉時代に道元が確立させる。

植物性食品のみを使用し、殺生禁止の思想が強い料理。

現在はベジタリアンの方への対応で用いることがある。

本膳料理

武士の饗応料理として、室町時代に確立。

一汁三菜などの献立などは、ここから派生して作られたもの。

「ザ・和食」。

懐石料理

安土桃山時代に千利休が確立。

茶道の発展に伴い、抹茶を楽しむための簡単な食事として、

精進料理をもとに本膳料理の影響を受けつつ、誕生。

会席料理

宴会や会食で用いられるコース形式の料理。

本膳料理を簡略化させたもの。

普茶料理

中国の僧　隠元が中国から伝えたとされる精進料理。

江戸時代初期に日本に伝わり、

現在も本州を中心に親しまれている。

卓袱料理

江戸時代、鎖国時に長崎に伝わった中国料理や南蛮料理に

日本のアレンジが加えられ、長崎に定着。

現在でも郷土料理として親しまれる。

ほかに主に正月に食べられる「御節料理」、

節会などの宴会における「有職料理」がある。

まとめ

一言に「和食」といっても、形式が９つある

• 大饗料理…平安時代の貴族パーティー
• 精進料理…鎌倉時代の修行僧の食事
• 本膳料理…室町時代の武士のもてなし料理
• 懐石料理…安土桃山時代のお茶の前の軽食
• 会席料理…本膳料理を簡単にしたコース料理
• 普茶料理…江戸時代に伝わった中国の精進料理
• 卓袱料理…長崎の郷土料理、南蛮料理の変化形
• 御節料理…「おせち」のこと。
• 有職料理…年間行事の儀式料理。

少なくとも、上の4つは覚えておくと、

本試験でうまく立ち回れるかと思います。

ぜひ押さえて、試験に臨みましょう！

それでは今回はここまで！

またね～